Koka nugade omadused

Köögis on kõige populaarsem ja asendamatum tööriist nuga. Kui me räägime toitlustusasutustest, kus töötavad professionaalsed kokad, siis tuleb esikohale spetsiaalne kokanuga ehk kokanuga. See seade võimaldab teil teostada kõiki köögis vajalikke toiduainete töötlemise toiminguid.

Mis vahe on kokanugadel ja tavalistel kööginugadel?

Tõsise köögi tööriistakomplekti kuulub tavaliselt vähemalt kolmest noast koosnev komplekt. Nende hulgast leiate kindlasti kokanoa. Selliste köögitarvete peamine omadus on nende eriline mitmekülgsus. Lõviosa toidu lõikamisest ja tükeldamisest saab teha kokanoaga.

Professionaalsed kokad valivad enamasti sellise noa endale individuaalselt, luues tingimused lihtsaks ja mugavaks tööks. Kokkanugade valmistamiseks kasutatakse tavaliselt legeerteraseid, mida iseloomustab suurenenud kõvadus. Neid tooteid iseloomustab terav tera ja raske käepide.

Kolme peamise ülesande - tükeldamise, viilutamise ja lõikamise - edukas toimetulek eristub kokanoadest ka oma parameetrite poolest lihtsatest kööginoadest. Koka noa klassikaline versioon on ka suurema suurusega kui teised professionaalsed analoogid.

Selliste seadmete teine ​​​​oluline erinevus on nende valmistamiseks kasutatud materjali kõrge kvaliteet. See on tingitud asjaolust, et töötamise ajal kogevad nad oluliselt suuremaid mehaanilisi koormusi kui köögis. See seletab ka professionaalsete lõikeriistade kõrgemat hinda, mis on mitu korda kõrgem tavaliste omast.

Teras professionaalsete kokanugade jaoks

Kööginoa valimisel tuleks arvestada selle otstarbe, geomeetria, kasutusmugavuse ja eriti lõikeomadustega. Viimane indikaator sõltub tera valmistamiseks kasutatud terase klassist. Lõikeosa vastupidavus ja selle vastupidavus toiduainete orgaaniliste ühendite toimele sõltub selle kvaliteedist.

Mõnikord on märgistusel näha terase kõvadust, mis on väljendatud Rockwelli või HRC ühikutes. Standardsete kööginoade terasel on see indikaator vahemikus 40 kuni 61 kõvadusühikut.

Nugade tootmiseks kasutatavate kodumaiste kaubamärkide hulgas on:

1. Teras 65X13. Sellel on kõrge kroomisisaldus, mis tähendab, et see on praktiliselt roostevaba. Mõnikord nimetatakse seda meditsiiniliseks või kirurgiliseks teraseks, kuna seda kasutatakse meditsiiniliste instrumentide valmistamiseks. Enamik odavate nugade kaubamärke on valmistatud 65X13-st. See teras on üsna pehme, seega on tera teritamine üsna lihtne, kuid see muutub ka liiga kiiresti nüriks. Mõned kodumaised tootjad karastavad terasid pärast tehase teritamist, andes neile vajaliku kõvaduse.
2. Teras 40X12 on kergesti töödeldav, kuid seda ei saa karastada. Seetõttu muutuvad sellest valmistatud terad kiiresti nüriks ja painduvad kergesti. Kuid need ei ole ka korrosioonile allutatud ja 40X12-st valmistatud noad on väga odavad. Selle kaubamärgi kasutamine on õigustatud, kui leibkonnal on nugade teritamiseks teras.
3. Kodumaiste tootjate kindlam variant oleks 95X18 terasest kööginoad. See teras ei korrodeeru ja on väga esteetiliselt meeldiv, kuid selle töötlemine, sealhulgas termiline töötlemine, on võimalik ainult tehasetingimustes. Tera teritamine koduste tööriistade abil on võimatu, kuid selliste nugade lõikeserv kestab kaua. Kui kogenematud tootjad terasid üle kuumenevad, on võimalikud ka suurenenud hapruse ja sisselõigete näol esinevad defektid. Üldiselt on teras 95X18 üks parimaid valikuid. Seda kasutatakse nii kokanoade kui ka suveniiriterade valmistamiseks.
4. Teras 50X14MF on universaalne ja kõrgtehnoloogiline kodumaine kaubamärk. Seetõttu kasutavad seda ainult hea mainega ettevõtted, kellel on sobiv varustus. Kui järgitakse kuumtöötlustehnoloogiat, saavad sellest valmistatud noad sobivad tugevusomadused ja vajaliku elastsuse. Kasutajate sõnul on 50X14MF-ist valmistatud noade pikad ja õhukesed terad habras, seega vajavad need hoolikat käsitsemist.

Mis puutub välismaistesse teraseproovidesse, siis meie turule sisenevad odavad Hiina tooted on valmistatud suhteliselt odavast 420 klassist. Hiina nugade negatiivne maine tuleneb materjali halvast töötlemisest, kuigi sellel terasel on teatud eelised. Sellest valmistatud noad ei roosteta, see on saanud Euroopa tootjatelt kõrgeid hindeid, 420 terasest terad on sukeldujate seas nõutud.

Tuleb märkida, et kui ostate sellest terasest imporditud nuga, peate arvestama selle tootjariigiga. Eelkõige on Hispaanias valmistatud nugadel väga pehmed lõiketerad, samas kui Šveitsi, Saksamaa ja Austria toodetel on kõva tera ja korralik teritus.

Meeldivaks erandiks on Ameerika noad, mis on valmistatud 420 terasest. Nende terade kõvadus on 50–60 HRC, terad on hoolikalt töödeldud ning eristuvad väikese paksuse ja suure elastsusastme poolest.

Tera märgistus ei pruugi alati sisaldada numbrit 420. Vähetuntud tootjad tavaliselt ei pane teradele märgistusi ega pane neile pealdist nagu Stainless Steel, mis tähendab "roostevaba teras". Tuntud kaubamärgid, vastupidi, kasutavad selliseid nimetusi harva.

Teine levinuim teraseklass nugade jaoks on 440C. Pikka aega oli see oma kõvaduse ja töötlemise lihtsuse tõttu välismaiste tootjate seas liider.

Koka nugade tüübid

Professionaalsetes ringkondades on tavaks eristada nn kokakolmikut, mis peab igal kokal olema:

• Koka nuga on peamine töövahend, mis võimaldab teil mitte ainult liha või linnuliha lõigata, vaid ka köögivilju.
• Hammastega sakiline nuga, mis on mõeldud leiva, samuti köögiviljade ja puuviljade lõikamiseks. Väline sarnasus saega võimaldab aga sellel umbes 20 sentimeetri pikkusel noal väga õrnalt töötada, pehmeid tooteid mõlkimata.
• Umbes 6–8 sentimeetri pikkune väike nuga köögiviljade koorimiseks ja puuviljade töötlemiseks.

Jaapani kokanoad

Üks traditsioonilisi maailma liidreid kvaliteetsete professionaalsete köögilõikeriistade tootmisel on Jaapan.

Selles riigis toodetakse üle 700 erinevat tüüpi noa. Eriti kuulus nende seas on kokanuga nimega "Santoku", mis tõlkes tähendab "kolm voorust". See universaalne nuga on mõeldud lihatoodete, kala ja taimsete materjalide, näiteks roheliste puu- ja köögiviljade töötlemiseks. See Jaapani kokanuga, mis lõikab, viilutab ja hakkib hõlpsalt, on iga koka unistus.

Euroopa noad

Euroopa tootjate, eriti Saksa toodete tooted pole Venemaal vähem populaarsed. Kuulus Solingeni teras on end sajandeid tõestanud. Prantsusmaal koondus nugade peamine tootmine Their linna. Samal ajal omandasid kööginoad oma tuttava välimuse kuskil 18. ja 19. sajandi vahetuse paiku.

Tänapäeval toodetakse sellel mandril aga vaid väikest hulka tuntud Euroopa kaubamärkide nuge. Valdav enamus tootmisest on kolinud Kagu-Aasia piirkonda ning tänapäeval Euroopas toodetav erineb kvaliteedilt oluliselt paar aastakümmet tagasi toodetud toodetest.

Kokanoa suurused

Selliseid tooteid iseloomustab lai tera, mille lõiketäpsus saavutatakse selle massi tõttu. Kõige populaarsem tera pikkus on umbes 20 cm. Sellised noad on universaalsed, sest need sobivad igasse kätte ja lõikavad kõike alates suurtest lihatükkidest kuni väikeste köögiviljadeni. Kogenud kokad ei piirdu selle pikkusega ja nad kasutavad tooteid kuni 25–30 cm.

Koka noa valimine

Sellise toote valikukriteeriumid on järgmised:

• terase kvaliteet, millest selline nuga on valmistatud;
• selle tera kvaliteet;
• lõikeserva teritamine;
• käepideme seisukord;
• kasutusmugavus.

Terase omadused määravad aja, mille jooksul nuga säilitab oma lõikevõime, kas see on korrosioonile allutatud ja millised on selle toote eest hoolitsemise peamised omadused. Peakokkade nugade tootmisel kasutatavad terase peamised klassid on kirjeldatud eespool.

Selle teral ei tohiks olla karedust, laastu ega kriimustusi, sellel peaks olema ühtlane struktuur. Lõikeserv peab olema ilma laastude ja mõlkideta. Eelistada tuleks tooteid, millel on piisava paksusega terad ja siledad poleeritud pinnad.

Mis puutub käepidemetesse, siis neid on kahte tüüpi. Esimesel juhul ulatub metallosa kogu käepideme pikkusele, teisel - poolele või ulatub 2/3-ni.

Optimaalse tasakaalu osas on esimene variant eelistatavam.

Tähtis! Kui käepidemele satub vedelikku, ei tohiks see kätt libisema panna.

Mugavuse huvides ei tohiks nuga olla liiga massiivne ja selle käepide peaks hästi käes sobima.

Teritamise kvaliteedi määramine

Kööginugade teravust saab kõige paremini testida nn tomatitestiga. Selleks võtke küps tomat ja lõigake ilma pressimata köögivilja servast viil ära. Kui nahk lõikab kergesti ja ilma igasuguse pingutuseta, on nuga hästi teritatud.

Köögikoka nugade eest hoolitsemine

Kvaliteetsed noad vajavad erilist hoolt:

• hoida eraldi teistest köögiriistadest, mille jaoks neid tuleks hoida spetsiaalsetel alustel või riidesse mässida;
• kohe pärast kasutamist tuleb need pesta ja kuiva lapiga pühkida;
• Ärge peske noad nõudepesumasinas;
• Nugade jaoks tuleks valida head lauad, parim valik on puidust;
• Ärge kasutage süsinikterasest nugade pesemiseks kuuma vett.

Tuntud tootjate populaarsed mudelid

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura noad on valmistatud AUS-8 terasest, millel on suurepärased omadused. Need vastupidavad, töökindlad ja mugavad tooted ergonoomilise klaaskiust käepidemega on taskukohased ja paljude juhtivate restoranide kokkade seas nõutud.

Toit ei kleepu lõikamise ajal tera külge. Selliseid tooteid on lihtne puhastada ja need ei vaja erilisi säilitustingimusi.

Kokkanuga Tojiro (F-807) 18 cm

Jaapani tojiro on mitmeotstarbeline toode. Selle peamine kasutusala on köögiviljade riivimine ja liha viilutamine ning noa tera saab kasutada liha peksmiseks. Tera on valmistatud VG10 terasest, lõikeserva kõvadus on 60 HRC, mis võimaldab teil töötada täpsete lõigetega mis tahes laual.

Kokanogade sari "Tramontina Century"

Need noad on tuntud oma taskukohasuse poolest DIN 1.4110 terasest sepistatud toodete seas. Century Tramontina tootesari loodi spetsiaalselt nii restoranidele kui ka koduköögile.

Kokanoad "Graniidi jõud"

Selle seeria roostevabast terasest nugadel on Granitexi tera spetsiaalne "marmorist" kate. Tera eriline kuju muudab selle kasutamise lihtsaks, kuna toiduosakesed ei kleepu selle külge.

Kokanoad "Samura"

Neid eristab lõikeosa teravus ja kõrge vastupidavus ning selle eriline kõvadus välistab teritamise vajaduse. Need tooted on varustatud ergonoomilise plastkäepidemega, mis hoiab ära libisemise.

VIDEO: Milliseid noasid kokad köögis kasutavad.