Kala fileerimise noad

Trofeesaagi tükeldamisel tahavad kõik saagi kiiresti tükkideks lõigata ja õues küpsetada. Haugi või lõhe korralikeks tükkideks lõikamiseks on vaja kalafilee nuga - sellise tööriistaga saab selja parimad osad nahast ja luudest kergesti eraldada. Heade nugade ostmine on keeruline ülesanne, seega on oluline teada kõiki valiku keerukusi.

Mis on kala lõikamise noa nimi ja selle välised omadused?

Mereandide töötlemiseks mõeldud lõikeriista nimetatakse tavaliselt "filee noaks". Seda ostetakse komplektina, kuid sagedamini kui teisi kasutatakse painduvat filee-nuga. See mugav seade on sageli kaasas standardkomplektis liha ja kala valmistamiseks konkreetsete roogade valmistamiseks.

Enamasti on teiste guruvidinate hulgas ka kvaliteetse kaubamärgiga kalafilee nuga. Selle eristavad omadused:

• kitsas, kõver tera;
• looduslikest materjalidest ergonoomilise kujuga käepide (terapiiraja või pöidlatugega, käepideme pikendusega otsas);
• terava tera kandmiseks mõeldud nahast või riidest ümbris, millesse see pannakse ainult puhta ja kuivana.

Filee noa eripärad

Teravad noad teevad liha ja kala lõikamise õhukesteks ja ühtlasteks tükkideks lihtsaks. Kvaliteetse tööriistaga saate kiiresti eraldada värskelt püütud uluki naha ja luud kebabi jaoks või valmistada kala kalasupi jaoks otse looduses.

Noad on erineva kuju, pikkuse ja tera suuruse poolest. Igal professionaalil on terve arsenal erineva formaadiga seadmeid liha ja kala viilude lõikamiseks vastavalt igale soovile.

Kasulikke nõuandeid! Kvaliteetse lõike saamiseks, mille puhul selgrool on minimaalne lihakaotus, valige nuga, mis on umbes poolteist korda suurem kui rümba laius.

Head terad püsivad pikka aega ideaalses seisukorras, kuid aja jooksul tuleb need "ellu äratada". Jaapani või Soome fileerimisnuga on võimatu ise teritada, neid peetakse professionaalide seas parimateks analoogideks. Ühekordseks teritamiseks võite kasutada elektrilist teritajat; hiljem kasutage spetsialistide teenuseid.

Professionaali tööriista hoitakse alati ideaalses seisukorras, vastasel juhul ei ole võimalik saada maksimaalset kondita liha. Sageli tundub pärast nõuetekohast töötlemist, et filee maht on enne lõikamist suurem kui rümp ise. See on parim kinnitus, et professionaal töötas õigesti valitud ja teritatud teraga noaga.

Kala fileerimise nugade tüübid

Reeglina valmistavad jaapanlased restoranides suurte sushikoguste jaoks õhukesed viilud käsitsi. Hea lõikur on lihtne kasutada, eraldades tuunikala parimad osad ja lõigates fileed korralikult forelli või roosa lõhe paksust nahast.

Igal Jaapani meistril on oma nuga, mis sobib mugavalt peopessa, selle terav painduv tera teeb kergesti maitsvaid õhukesi sama kujuga tükke.

Meie kultuuris on hea Aasia köögi varustus alles hakanud populaarsust koguma. Kvaliteetsed legeerterasest valmistatud turismi-, jahi- ja kööginoad professionaalidele saavad Jaapani noa "ülesannetega" hästi hakkama. Eksperdid on oma sortidest hästi teadlikud, kuigi need pole odavad.

Turist

Jahimehed ja kalurid kasutavad sageli ka fileerimisnugasid, et kohapeal värskelt püütud trofeesid tükeldada. Nad saavad suurepäraselt hakkama helde saagi ja endiselt sooja ulukilihaga.

Tähtis! Matkates või piknikul ei ole soovitatav õhukest tera muul otstarbel kasutada.

Välja minnes on oluline kaasas kanda ka muud varustust – noad, vardad ja kirved. Vastasel juhul on oht end kahjustada, murda või isegi vigastada kalli lisatarvikuga, mis on mõeldud maitsvate poolläbipaistvate viilude täiuslikuks lõikamiseks. Heal seadmel on kitsas spetsialiseerumine; Seda ei saa kasutada kontide tükeldamiseks, lihatükkide praadimiseks tulel ega puidu hööveldamiseks tule tegemiseks.

Professionaalne

Kvaliteetne tööriist peab olema usaldusväärne ega tohi meistri käes vaevarikka töö käigus puruneda. Seepärast eelistavad jaapanlased kalanugade painduvaid versioone, mis ainult painduvad. Igal gurul on neid vähemalt tosin ja pool, arvestamata muid liha ja kala küpsetamise, köögiviljade puhastamise ja tükeldamise seadmeid.

Elektriline

Erinevate riikide traditsioonid on kehtestanud teatud nõuded nugade kujule, tera ja käepideme valmistamise materjalidele ning on olemas ka ohutu ladustamise traditsioonid. Kahekümnes sajand andis köögitöötajatele elektriseadmed ja ilmusid ka mehaanilised noad, mis tegid saagi mägede töötlemise lihtsaks.

Jaapani spetsialistid ei tööta sageli elektriliste tööriistadega, tavaliselt kasutavad nad neid vaid rümpade tükeldamiseks kalaturgudel, enne kui tuunikala või marliini eelistatud osad restoranidesse saadetakse.

Elektriliste lauanugade komplekt sisaldab ümbrist, mitmeid erineva pikkuse ja konfiguratsiooniga vahetatavaid otsikuid ning kahvleid toote hoidmiseks. Elektriajam on ühendatud käepidemega.

Filee käepideme materjal

Kalastusvarustuses ei ole hinnatud mitte ainult painduv ja õhuke tera, vaid ka korralik käepide.

Noa käepidemete põhinõuded:

• libisemiskindel materjal, eelistatavalt loodusliku päritoluga ja mustust hülgava immutusega;
• alus ei ima niiskust ega spetsiifilist kalalõhna;
• Nuga saab kiiresti puhtaks isegi pärast rasvase kala lõikamist.

Käepidemed on valmistatud traditsioonilistest ja kaasaegsetest sünteetilistest materjalidest.

1. Korgipuit immutatud materjaliga. Eliitbaas, mida on kasutatud laitmatu töö jaoks aastaid. Peopesa all olevad sooned moodustuvad tööprotsessi käigus järk-järgult, mida tõelised gurud hindavad. Ainult üks kokk töötab fileerijana.
2. Kallid okaspuu sordid - noad näevad välja väga auväärsed, käepide laieneb otsa poole. Enamasti näeb traditsiooniline Jaapani fileetera välja just selline.
3. Kummi või mitmekomponendiline kõrgtehnoloogiline kumm. Väga mugavad erineva värvi ja disainiga tooted, eeliseks on see, et need ei libise märgades kätes. Käepide on tavaliselt sirge ja servade ääres on peatusi.
4. Polümeerid ja plastid – soodsate turismi- ja jahi-nugade jaoks. Need on odavad, kuid mugavad ja praktilised ning kergesti puhastatavad.

Jahi-, kalapüügi- ja piknikunoa valimisel on oluline valida mudel, mis saagi käsitsemisel käsi ei külmeta.

Millist terast kasutatakse fileetera jaoks

Iidsetel aegadel kasutati luunuge, mis saadi suure looma sääreluu jagamise teel. Arheoloogide sõnul olid need väga teravad ja nende kitsas kiilukuju saavutati kivi sagedase teritamise teel.

Tänapäeval kasutatakse parimaid roostevaba terase klasse, näiteks X30Cr13 (kroompind), mis püsib pikka aega töökorras ilma täiendava teritamiseta.

Muude köögimanipulatsioonide jaoks ei ole soovitatav kasutada universaalseid fileerlõikureid. Varem või hiljem muutub see ebaõige kasutamise tõttu tuhmiks. Kitsas spetsialiseerumine tagab pikaajalise töö. Pärast kasutamist tuleb tera käsitsi pühkida ja hoida ümbrises või spetsiaalsetes köögialustes.

Kallid kaubamärgiga noad eristuvad spetsiaalse koostisega sulamist, mida hoitakse saladuses. See on karastatud teras lisanditega, mis annavad sellele paindlikkuse ja tugevuse. Kõrglegeeritud sulameid iseloomustab suur tugevus ja paindlikkus, need ei roosteta ja säilitavad oma esmase terituse. Võimalikud on ka muud valikud, sarnaselt puuride kõvajoodisega jootmisele.

Kuidas valida kala lõikamiseks nuga

Pikka aega olid fileed teada ainult kallite restoranide spetsialistidele. Jaapani köögi populaarsuse kasvades hakati sushit pakkuma kõikjal ja kokad püüavad end relvastada muljetavaldava varustusega. Kuigi neil on sageli vaid pealiskaudne Jaapani nugade välimus professionaalidele, on mõned näited siiski väärt hinda.

Töötlemise saladused.

1. Suured rümbad tapetakse kohe pärast püüdmist ja sisikond eemaldatakse suure sakilise noaga, mis saab lõhe nahaga hästi hakkama.
2. Merekalade (ahven, tursk) lõikamiseks kasutatakse süvenditega tera, siis tuleb tihe liha siledalt pinnalt paremini lahti.
3. Külmutatud tooted on kaugemate piirkondade peamine tarnemaht. Väikseid kalu saab viilutajaga hõlpsalt lõigata, suuri rümpasid aga noa või saekujulise noaga.
4. Kalafilee noad on parimad abilised õhukeste tükkide ja läbipaistvate viilude valmistamisel värsketest toodetest, mida pole külmutatud.

Eksperdid soovitavad saagi töötlemiseks kasutada mitut erineva formaadiga fileerijat. Klassikaline kalanuga on väikese suurusega, tera pikkus ei ületa 32 cm.

Soovitav on valida painduv tera, mis on käepidemega liigestes purunemiskindel. Ühes tükis tootes on tera "veen" nähtav alt ja ülevalt.

Kuidas kasutada fileerimisvahendit

Klassikaline kalalõikamiskomplekt sisaldab mitut eset. Parem on lõigata, puhastada ja fileerida erinevate tööriistade abil. Suurte nahkja nahaga rümpade töötlemiseks sobib suur sakiline nuga. Sulatatud forelli või roosa lõhe paks liha on parem lõigata õhukese teraga nurga all, eraldades nahast võrdsed viilud.

Jaapanlased kasutavad isegi seadmeid, mille otstarvet on raske aimata; igaüks neist nõuab erilisi oskusi. Valmistooted lõigatakse viilutajaga. Spetsiaalsel teral on sakiline serv, mis teeb uimede ja saba äralõikamise mugavaks. Kala keetmise põhilised manipulatsioonid:

• katlakivi eemaldamine;
• pea maharaiumine;
• uimede ja saba eemaldamine;
• kõhu lahtirebimine ja rookimine (sisestiku eemaldamine, mis sageli sisaldab kaaviari);
• selgroojoont mööda kaheks jagamine;
• filee moodustamine koos järgneva ribide ja muude luude eemaldamisega.

Filee saamiseks vajate mugavat pinda - lõikelauda või midagi sarnast. Fileelõikurit kasutatakse aeglaselt, lõigates liha nahalt ja selgroolt ära. Kui soovite identseid viile, lõigake nurga all ja eraldage seejärel koorest.

Tähtis! Kui sul pole käepärast nülgimisnuga või spetsiaalset kaabitsat, saab soomused kohe pärast püüdmist tera tagaküljega eemaldada.

Et teada saada, kuidas tõelised professionaalid fileelõikurit kasutavad, on kõige parem vaadata videot – see on väga huvitav. Ükski Jaapani ega Michelini tasemel meister ei avalda aga oma ametialaseid saladusi täielikult. Neil õnnestub kala nii tükeldada, et fileetükkide maht on suurem kui rümba kaal.

Parimad kalafilee noad

Tänapäeval toodetavate mereandide töötlemise tööriistade hulgas on kõrgelt hinnatud Soome ja Jaapani fileerijad. Sakslased ja belglased pole neist palju maas. Kodused käsitöökojad teevad eliitjahi ja -kalapüügi jaoks tõelisi meistriteoseid, kui filee-nugade jaoks on olemas parim teras. Tänapäeval pakuvad suurepäraseid tooteid SV Klinok ja Russkiy Bulat. Nad tellivad eksklusiivseid esemeid, millel on omaniku monogrammid korpusel ja graveering teral, isegi välismaisteks safariteks ja eksootilistel saartel kalastamiseks.

Tõelisi „Soome nuge“ ja suurepäraseid köögi„lõikureid“ toodavad skandinaavlased – ettevõtted Marttiini ja Rapala. Lai valik tooteid, sealhulgas erineva formaadiga fileed.

Parimateks tootjateks tunnistati Jaapani ettevõtted Kasumi, Guito Deta ja Yanagida. Mugavuse ja vastupidavuse osas pole neil võrdset. Klassikalised - Samura OKINAWA instrumendid, mis on valmistatud keiserlikus õukonnas. Fileesid nimetatakse "pajuleheks", käepide on valmistatud naturaalsest puidust ilma immutamiseta. See riik toodab ka eurooplastele „ohutuid” eelarvenuge.

Sakslastel on laitmatud näited, mis varustavad peaaegu kogu Euroopat – Wusthofi ettevõtte tooted. Prantslased on omandanud jahimeestele ja kaluritele mõeldud voltimisnugade tootmise - need on Laquiole'i ​​ja Opineli tooted. Berghoffi head noad toodetakse Belgias.

Sageli pakutakse kaubamärgiga köögitarbeid komplektidena, erineva pikkuse ja kujuga, mis on korralikult pakitud logoga ümbrisesse. Kõige olulisem kriteerium pole aga bränd, tera graveering või ilus nahkümbris, vaid ergonoomiline käepide. Ostes peate eset oma käe peal proovima. Jaapanlased eelistavad sõrmetoega tööriistu, nii et need ei libiseks käest ühegi konksuga töötades.

VIDEO:Kala lõikamine Tramontina filee noaga.